Entremets Noix de Coco, Citron Vert et Framboise

L’été est enfin arrivé et, pour une fois, il a l’air d’apprécier les Pays-Bas (les Néerlandais et les expats me comprendront). Pour vous rafraîchir mais aussi pour célébrer un anniversaire le week-end dernier, j’ai réalisé cet entremet tout doux et rafraîchissant. 

Malheureusement, je n’ai pas pu y goûter moi-même mais on ne m’en a dit que du bien. C’était un vrai plaisir de le préparer, j’ai beaucoup appris avec cette recette et, même si le glaçage n’a pas donné l’effet que je voulais, il a apporté un effet marbré assez sympa.  

Note : il vous faudra commencer environ 2 jours avant de le servir 

Ingrédients (cercle de 24 cm pour l’entremets final, 20 cm pour l’insert framboise) : 

Insert framboises : 

• 500 gr de framboises fraîches (or 360 g de purée si vous en trouvez toute prête)
• 4 feuilles de gélatine (7g)

Biscuit financier : 

• 40 gr de poudre d’amande
• 30 gr de farine
• 60 gr de sucre
• 50 gr de beurre
• une pincée de sel
• 2 blancs d’oeufs (60 gr)
• 1 citron vert

Croustillant coco

• 50 gr de crêpes gavottes 
• 140 gr de chocolat blanc
• 50 gr de noix de coco râpée 

Mousse noix de coco/citron vert : 

• 150 gr de lait de coco 
• 4 citrons verts
• 50 gr de noix de coco râpée
• 40 gr + 120 gr de sucre
• 4 oeufs
• 5 feuilles de gélatine
• 40 gr d’eau
• 500 ml de crème liquide (30% de mat. grasses min.)

Glaçage miroir : 

• 100 gr de sucre
• 100 gr de glucose
• 100 gr de lait concentré sucré
• 75 gr d’eau
• 150 gr de chocolat blanc
• 4 feuilles de gélatine
• colorants (j’ai utilisé du vert et du jaune)

2 jours avant, préparez l’insert framboises. 

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. 

Mettez les 500 gr de framboises fraîches dans un blender ou mixeur et mixez jusqu’à ce qu’elles soient toutes réduites en purée. Filtrez le tout une ou deux fois pour retirez tous les pépins. Vous obtiendrez une purée assez liquide mais c’est normal. 

Faites chauffer la purée de framboises dans une casserole jusqu’à ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine. Mélangez bien. Chemisez votre cercle de 20 cm avec du film alimentaire de façon à ce qu’il n’y ait pas de fuite, placez-le sur une surface plate (j’utilise une planche à découper qui passe parfaitement dans mon congélateur). Versez la préparation de framboises dans le cercle et réservez au congélateur au moins une nuit.

Le jour suivant, préparez l’entremets.

Je recommande de commencer par la 1ère phase de la mousse. Il faut qu’elle refroidisse à température ambiante donc vous avez le temps de préparez le biscuit et le croustillant pendant ce temps. 

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. 

Versez le lait de coco, la noix de coco râpée et le jus des 4 citrons verts et faites chauffer jusqu’à ébullition.

Entre-temps, séparez le blanc des jaunes d’oeufs (réservez les blancs d’oeufs pour la meringue).

Fouettez les jaunes avec les 40 gr de sucre dans un saladier. Ajoutez ensuite le mélange chaud coco/citron vert tout en continuant de mélanger. Reversez le tout dans la casserole et continuez de mélanger à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Laissez refroidir à température ambiante. 

Préparez ensuite le biscuit financier. 

Faites fondre le beurre et laissez-le prendre une couleur un peu brune (sans le laisser brûler, bien sûr).  Laissez-le refroidir à température ambiante. 

Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : poudre d’amande, farine, sucre et sel. 

Ajoutez les blancs d’oeufs, mélangez bien et ajoutez le beurre fondu refroidi. Mélangez de nouveau.  

Ajoutez enfin le jus et le zeste du citron vert. 

Versez cette préparation dans un cercle à entremets de 20 cm (le même que celui de l’insert framboises), lui-même posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire environ 15 min à 180˚C. 

Laissez refroidir. Vous pouvez passer la lame d’un couteau autour du cercle pour faciliter le démoulage mais laissez le cercle en place.

Prochaine étape : le croustillant coco. 

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans un saladier, réduisez les crêpes gavottes en miettes et ajoutez la noix de coco râpée.

Ajoutez le chocolat fondu et mélangez bien avec une spatule pour que tout soit bien recouvert de chocolat.  

Etalez cette préparation en une fine couche sur le biscuit financier. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout utiliser.  Plus la couche est épaisse, plus elle sera dure à couper lors du service donc ne la faites pas trop épaisse.  

Lissez le biscuit et le croustillant refroidir complètement. Vous pouvez les mettre au frigo pour accélérer le processus. 

Vous pouvez désormais finir la crème coco/citron vert. Les quantités m’ont fait un peu peur au début car il faut d’abord préparer une grosse meringue italienne puis un demi-litre de crème chantilly. Apres la meringue, mon saladier était déjà plein donc je craignais que la crème ne vienne doubler le volume de la préparation mais au final non (j’ai quand même changé de saladier…). J’en ai eu juste assez pour le cercle de 24 cm. 

Faites bouillir l’eau et le sucre à 118˚C. 

Quand la température est à 110˚C, commencez à fouettez les blancs d’oeufs dans le bol de votre mixeur. Ils devraient être fermes quand le sirop atteint 118˚C. 

Baissez la température du robot et versez le sirop en filet le long de la cuve. Quand tout le sirop est ajouté, remontez la vitesse du robot et continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue ait refroidie complètement. 

Mélanger la meringue délicatement à la crème coco/citron vert préparée auparavant. 

Fouettez la crème liquide (en ayant mis le bol du batteur, les fouets et la crème au congélateur environ 15 min avant). Ajoutez la crème en plusieurs fois à la préparation. 

Il est maintenant temps de passer au montage ! On procède à l’envers de façon à obtenir une surface parfaitement plate. 

Sur une planche à découper ou la surface plate de votre choix, recouvrez celle-ci de film alimentaire et placez votre cercle de 24 cm dessus. Chemisez votre cercle avec du rhodoïd. 

Versez environ 1/3 de la crème coco/citron vert en vous assurant que les angles soient bien remplis. 

Déposez l’insert framboises au milieu et appuyez légèrement. 

Versez environ un autre tiers de crème par dessus en couvrant bien les cotés également.

Déposez ensuite le biscuit et le croustillant à l’envers (le biscuit vers le haut donc). Appuyez légèrement. Utilisez le reste de crème pour combler les cotés. Lissez avec une spatule.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Préparez ensuite le glaçage miroir. 

Mettez le chocolat blanc en petits morceaux dans un saladier. Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le glucose, le sucre et l’eau jusqu’a 103˚C. Hors du feu, ajoutez le lait concentré sucré. Mélangez bien et versez sur le chocolat blanc. Laissez fondre quelques instants sans toucher. Mélangez ensuite avec une spatule. 

J’ai oublié d’ajouter la gélatine apes le lait concentré sucré donc je l’ai ajouté a la fin quand le chocolat fondu était déjà mélangé. Elle s’est incorporée très bien et, cerise sur le gateau, je n’ai pas eu a mixer le glaçage car tout le chocolat a fondu sans problème. Pas de morceaux restant ni de bulles d’air ! 

Si vous colorez votre glacage avec une seule couleur, vous pouvez ajouter le colorant a ce moment-la. J’ai utilisé 2 couleurs donc je l’ai ajouté au dernier moment. 

Réservez au frigo jusqu’au lendemain. 

Le jour suivant, sortez l’entremets du four et retirez le cercle et le rhodoïd. Laissez l’entremets au congélateur. 

Réchauffez le glaçage au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit liquide. J’ai ensuite séparé le glaçage en 2 parties et ajouté le colorant dans chacun d’entre eux. Juste avant de les verser sur l’entremet, je les ai remis dans un seul contenant mais sans les mélanger. 

Laissez refroidir jusqu’à 35-38˚C. 

Au tout dernier moment, sortez l’entremets du frigo et retournez le sur un bol placé sur une plaque de cuisson. Versez le glaçage dessus en vous assurant que les côtés soient bien recouverts. 

Retirez l’excédent sur le dessus en passant un coup de spatule rapide. Je ne l’ai pas fait cette fois-ci car je voulais garder l’effet marbré. 

Je pensais garder un peu plus le contraste entre le vert et le jaune mais finalement, cet effet marbré est vraiment pas mal et rappelle bien le citron vert présent dans l’entremets. La prochaine fois, j’essaierai de les versez l’un après l’autre pour voir la différence. 

Voici une photo de l’intérieur  : 

Bon appétit !