Entremets Vanille Chocolat

La semaine dernière, j’ai participé à un concours de pâtisserie organisé par le centre commercial nommé Leidsenhage (prochainement The Mall of the Netherlands) à Leidschendam, près de La Haye. Une partie de ce centre s’appelle Fresh! (principalement composé de petits magasins d’alimentation) et pour son inauguration, un concours de pâtisserie a été organisé. Il fallait remplir un formulaire sur le site du magasin en expliquant quel gâteau on souhaitait réaliser, pourquoi ce gâteau en particulier et pourquoi on se voyait en finale.

Quelques jours plus tard, jai reçu un e-mail me disant que j’avais été sélectionné avec 24 autres candidats pour la finale. Youpiiiiii!!!! enfin… il va falloir que je le fasse ce gâteau maintenant et comme je l’ai décrit dans le formulaire en plus… et un jour ou j’aurais peut-être pas envie de pâtisser (oui, oui ça m’arrive!) et puis, il y aura plein de monde qui va me regarder, et puis la presse locale va sûrement être là et puis, et puis… Moi, en train de stresser? Noooon… ce n’est pas comme si je détestais être le centre de l’attention ou être entouré par la foule  😆 . Okay, je suis peut-être un peu introvertie quand je ne connais pas les gens ou quand je ne sais pas comment les choses vont se dérouler mais après tout, j’aime pâtisser et il faut souvent se pousser à sortir de sa zone de confort, n’est-ce pas? Et puis, c’est juste un concours et si je ne gagne pas, je continue ma vie et ferai encore et toujours des gâteaux. 

Bon, finalement, devinez quoi ? J’ai gagnéééé!!!!!!!! et ça n’a pas été si facile que ça car il y avait de très jolis gateaux. Le mien n’était peut-être pas le plus sophistiqué niveau déco mais le jury a apparemment préféré son goût. Les membres du jury était Robert van Beckhoven (de l’émission Heel Holland Bakt, l’équivalent du Meilleur Pâtissier), René Bogaart (restaurateur) et Cees Jan van Maanen (directeur de la boulangerie van Maanen, présente dans le centre commercial ou cela se passait). 

Ils ont noté les gâteaux sur la présentation, la technique et le goût. J’ai obtenu un 8, un 8,5 et des 9/10 mais je ne sais pas qui a donné quelle note et pour quelle catégorie. 

Cela a été dans l’ensemble une très belle expérience et j’ai rencontré d’autres pâtissiers vraiment sympas. Mon seul regret est que tout le monde soit parti une fois les photos prises et les cadeaux distribués (chaque participant a reçu un livre de recettes, j’ai gagné en plus un bon pour une journée de cours dans la boulangerie de Robert van Beckhoven). J’aurais vraiment adoré que l’on ait le temps de goûter les gâteaux des autres candidats et discuter de notre expérience. En même temps, je sais que certaines personnes venaient d’assez loin et voulaient probablement rentrer chez eux. Le tout s’est terminé vers 13:00 aussi donc on avait faim…

Allez, j’arrête de parler et je vous donne la recette que j’ai réalisé. L’insert vanille vient du blog de Chloé Delice, le croustillant praliné et le glacage sont d’Empreinte Sucrée et le reste est de moi suite à différents essais faits pour d’autres gâteaux. 

Ingrédients :

Dacquoise amande

• 90 gr de poudre d’amande
• 100 gr de sucre glace
• 15 gr de farine
• 3 blancs d’oeufs (conservez les jaunes pour la mousse)

Praliné feuilleté

• 60 gr de chocolat au lait
• 75 gr de praliné (j’utilise la marque Barry)
• 65 gr de crêpes gavottes

Insert vanille

• 190 gr de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 2 gr de vanille liquide
• 20 gr de sucre
• 50 gr de jaunes d’oeufs
• 2 gr de gélatine (1 ou 2 feuilles selon leur taille)

Mousse au chocolat

• 3 jaunes d’oeufs + 1 blanc
• 50 gr de sucre
• 200 gr de chocolat noir
• 400 ml de crème liquide entière
• 1 cuillere a soupe de mascarpone

Glaçage miroir

• 150 gr de sucre
• 150 gr de glucose
• 80 gr d’eau
• 100 gr de lait concentré sucré
• 150 gr de chocolat noir
• 9 gr de gélatine (4 ou 5 feuilles)

Matériel particulier :

• 2 cercles a entremets (20 et 22 cm)
• poche a douille 
• un thermomètre (pour l’insert vanille et le glaçage)
• un robot de cuisine et un mixeur plongeant

Tout d’abord, il faudra congeler l’entremets avant de verser le glaçage dessus et il faut ensuite qu’il décongèle au frigo pendant plusieurs heures donc organisez-vous ! Disons qu’il faut compter entre 2 et 3 jours.

Commencez par l’insert vanille car il doit être congelé pour être mis dans la mousse au chocolat. 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir la crème, les graines de vanille, la vanille liquide et le sucre. Pendant que ça chauffe, fouettez brièvement les jaunes d’oeufs. Quand la crème commence à bouillir, versez-la lentement sur les jaunes tout en continuant à fouetter. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 85˚C. 

Filtrez ensuite la préparation avec une passoire fine et laissez refroidir un peu à température ambiante (il faut que ce soit tiède mais suffisamment encore chaud pour que la gélatine fonde). 

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour obtenir un mélange homogène. 

Couvrez le fond du cercle de 20 cm avec du film alimentaire de façon à ce que le fond du cercle soit complètement plat et étanche. Versez la préparation à la vanille et réservez au congélateur.

Si vous avez commencé le matin, vous pouvez faire le reste de l’entremet, sauf le glaçage, dans l’après-midi.

Préparez ensuite la dacquoise aux amandes. Commencez par tracer un cercle de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson posé sur une plaque de cuisson. 

Tamisez la farine avec la poudre d’amandes et la moitié du sucre glace. Commencez à monter les blancs en neige. Quand ils sont blancs et mousseux, ajoutez l’autre moitié du sucre glace et continuez à mixer jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Versez ensuite dessus le mélange farine/amande et mélangez doucement avec une spatule. 

Versez la préparation dans une poche à douille avec une douille lisse (j’ai utilise une douille de taille 13) and formez un disque sur le papier sulfurisé en commençant par le centre. Si ce n’est pas très régulier, ce n’est pas grave car la dacquoise sera cachée dans le gâteau. 

Faites cuire pendant environ 12 minutes à 180˚C. Le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir à température ambiante. Placez ensuite la dacquoise dans le cercle de 20 cm. Si le biscuit est trop large, découpez délicatement l’excédent. 

Pendant que ça refroidit, préparez le praliné feuilleté. 

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Pendant ce temps, cassez les crêpes gavottes en petits morceaux dans un saladier. 

Une fois le chocolat fondu, ajoutez le praliné et mélangez bien. Versez le tout sur les crêpes gavottes et mélangez avec une spatule jusqu’à ce que tous les morceaux soient recouverts. Etalez cette préparation sur la dacquoise avec le dos d’une cuillère à café. Réservez au congélateur. 

Avant de commencer la mousse au chocolat, chemisez le cercle de 22 cm avec du rhodoïd. Posez le sur une planche à découper ou un plat vraiment plat recouvert de film alimentaire. 

Vous pouvez maintenant préparer la mousse au chocolat. 

Environ 15 min avant, placez le bol du robot, les fouets, la crème liquide et le mascarpone au congélateur (si vous n’avez pas assez de place, mettez le bol et le fouet au frigo). 

Fouettez les jaunes, le blanc d’oeuf avec le sucre dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange blanchi et mousseux. 

En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie d’un coté et commencez à fouettez la crème avec le mascarpone dans le bol du robot. 

Quand le chocolat a complètement fondu, versez-le petit à petit sur le mélange oeufs/sucre en continuant de fouetter. 

Ajoutez ensuite délicatement la crème fouettée en 2 ou 3 fois. 

On peut maintenant procéder au montage à l’envers.

Versez environ la moitié de la mousse dans le cercle de 22 cm. A l’aide une spatule ou d’une cuillère, répartissez bien la mousse au fond et sur les cotés pour éviter des poches d’air. 

Déposez ensuite l’insert vanille congelé sur la mousse. Remplissez bien les cotés de mousse au chocolat. 

Versez le reste de la mousse (gardez 2 ou 3 cuillerées pour combler les trous à la fin). 

Déposez ensuite la dacquoise avec le praliné feuilleté à l’envers (ils doivent se tenir ensemble). Ainsi, le dessous de la dacquoise devient donc le dessus du gâteau. Enfoncez légèrement dans la mousse et comblez les éventuels trous sur les cotés. 

Mettez le tout au congélateur pour la nuit (sinon au moins 5 à 6 heures). 

Pour le glaçage miroir, vous pouvez le préparer le même jour et le conserver au frigo ou attendre le lendemain pour le préparer et l’utiliser tout de suite.

Pour le préparer, versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez le tout a 103˚C. En parallèle, faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. 

Coupez le chocolat en morceaux et mettez-les dans un saladier. 

Quand la température de la casserole a atteint 103˚C, retirez-la du feu et ajoutez le lait concentré sucré. Mélangez bien avec une spatule et versez le tout sur le chocolat. Laissez fondre pendant 1 à 2 minute sans y toucher. Mélangez ensuite avec une spatule. Il restera très probablement des morceaux, mixez alors le tout avec un mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer trop de bulles d’air.

Si vous utilisez le glaçage tout de suite, laissez refroidir à 35˚C. 

Pendant que ça refroidit, sortez l’entremet du congélateur, retirer le cercle, le rhodoïd et le film alimentaire. Remettez l’entremets au congélateur. Placez un bol sur une plaque de cuisson recouverte de papier d’aluminium. A la toute dernière minute, vous n’aurez qu’à sortir l’entremet du congélateur et le placer sur le bol.

Une fois que le glaçage est à 35˚C, versez le doucement en mouvement circulaire pour bien couvrir toute la surface. Le glaçage a tendance à prendre rapidement à cause du choc thermique, il faut donc être rapide mais calme :). Une fois que tout le glaçage est versé, passez un coup de spatule pour enlever l’excédent sur le dessus. 

Enlevez les « chutes » de glaçage avec une petite spatule ou un couteau.

Vous pensiez que le plus dur était fait ?… Hahaha peut-être la partie la plus technique mais le moment où vous allez transpirer le plus arrive : transférer le gâteau sur le plat de service! En utilisant 2 spatules ou 1 spatule et votre main, respirez un bon coup et soulevez l’entremet en essayant de ne pas toucher les cotés. Je trouve la manipulation plus facile à faire avec une spatule et une main. Je dépose l’entremets d’un coté, je retire légèrement la spatule (pas complètement) en tenant le gâteau avec 2 ou 3 doigts aussi bas que possible, puis je retire ma main en maintenant l’entremet avec la spatule, je dépose complètement l’entremet sur le plat et je retire enfin complètement la spatule. 

Pour cacher les imperfections, répartissez du pralin sur le pourtour du gâteau. Selon le goût de votre gâteau, vous pouvez aussi utiliser de la noix de coco râpée, voire de la pate à sucre ou de la pate en chocolat. 

Laissez le gâteau une nuit au frigo ou au moins 5 à 6 heures à température ambiante avant de déguster. 

Pour la décoration, j’ai choisi de faire le « M » de « Mall of the Netherlands ». J’ai imprimé le logo à partir du site web du centre commercial et l’ai ensuite découpé dans du papier sulfurisé. J’ai ensuite étalé de la pate de chocolat blanc en fine couche, j’y ai découpé le logo que j’ai ensuite recouvert de poudre dorée. 

J’ai déposé le logo sur l’entremet à la dernière minute avant d’aller au concours. Si vous souhaitez décorer votre gâteau, n’oubliez pas qu’une fois les éléments déposés sur le glaçage, vous ne pouvez plus les déplacer. 

Bon appétit !