Royal au Chocolat
Certainement l’une de mes recettes préferées de spécialité francaise : le Royal au Chocolat (appelé aussi « Versaillais » ou « Trianon »). J’ai essayé de trouver l’origine de ce gâteau sur Internet ou dans des livres de pâtisserie mais je n’ai étonnament rien trouvé. Son nom peut suggérer qu’il a été créé à Versailles car il s’agissait de la résidence des Rois de France du début du 17e à la fin du 18e siècle ou parce qu’un village pres de Versailles se nomme Trianon mais je n’ai trouvé aucune confirmation de cela. Disons simplement que cela apporte un peu plus de mystère à ce magnifique entremets au chocolat.
Ca peut paraître compliqué mais c’est en fait très facile à réaliser. Le seul inconvenient si vous etes expat comme moi, c’est de trouver certains ingredients comme les crepes gavottes mais je donne des alternatives dans la recette. Si vous souhaitez rester fidele à la recette, Internet est votre ami et vous aidera à trouver ces ingredients.
Biscuit amandes :
- 60 g de poudre d’amandes
- 130 g de sucre glace
- 15 g de farine
- 3 blancs d’œufs (réservez les jaunes, vous en aurez besoin pour la mousse au chocolat)
Feuilleté praliné :
- 200 g de pralinoise
- 9 sachets de crêpes dentelles gavottes
- 40 g de pralin en poudre
Mousse au chocolat :
- 75 g de sucre en poudre
- 3 jaunes + 1 blanc d’oeuf
- 200 g de chocolat à 50% de cacao minimum
- 500 ml de crème liquide
Commencer par préparer le biscuit aux amandes :
Beurrer légèrement le cercle à pâtisserie. Préchauffez le four à 220°C (chaleur tournante pour moi mais cuisson classique au-dessus/en dessous fonctionne très bien aussi).
Tamiser la farine, la poudre d’amandes ainsi que 60 g de sucre. Monter les blancs en neige, lorsqu’ils sont presque fermes, incorporer le sucre restant (70g).
Incorporer délicatement les éléments tamisés précédemment avec une spatule. Mettre le tout dans une poche à douille et formez un disque dans votre cercle.
Enfourner 10-15 min (selon votre four). Le biscuit est alors doré. Laisser refroidir puis démouler.
Préparez ensuite le feuilleté praliné :
Faites fondre la pralinoise au bain-marie. Réduisez les crêpes gavottes en miettes et ajoutez le pralin. Une fois la pralinoise fondue, ajoutez-la au mélange gavottes/pralin et mélangez bien avec une spatule pour que tout soit enrobé de pralinoise.
Chemisez un cercle a pâtisserie avec du rhodoïd. Déposez le biscuit au fond du cercle et ajouter le mélange pralinoise/gavotte par-dessus. Réservez au frigo.
Préparez enfin la mousse au chocolat :
Mettre le bol du batteur, les fouets et la crème au congélateur. Faites bouillir 2 cuillères à soupe d’eau avec le sucre dans une casserole. Lorsque le mélange a une consistance sirupeuse, versez sur les œufs battus et fouetter vivement au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange augmente de volume, éclaircisse et devienne mousseux.
En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez-le au mélange précédent (en plusieurs fois pour éviter de faire cuire les jaunes).
Faites monter la crème liquide en chantilly puis ajoutez-la à la préparation chocolatée en plusieurs fois, délicatement avec un fouet à la main. Une fois la crème complètement incorporée, vous pouvez donner quelques coups de fouets vifs à la mousse pour la serrer.
Sortez le biscuit/croustillant praliné du frigo et versez la mousse au chocolat par-dessus. Lissez avec une spatule.
– Version rapide pour le service à partir de cette étape –
Réservez le royal au frigo au moins 2-3 heures avant de servir.
Au moment de servir, retirez le cercle a pâtisserie et le rhodoïd. Tamisez du cacao non sucré dessus et décorez selon votre envie (noix de coco râpée, sucre coloré, etc…)
– Version plus longue – glaçage miroir au chocolat :
Mettez votre entremets au congélateur quelques heures (minimum 4-5 heures) ou toute une nuit si vous le préparez la veille.
Je vous conseille d’ailleurs de préparer le glaçage la veille également car il doit reposer au frigo au moins 12 heures. Cliquer ici pour la recette que j’ai trouvé sur le super blog d’Empreinte Sucrée.
