Bavarois Vanille Framboise

Quand quelqu’un m’a ramené des gousses de vanille de Madagascar, mon cerveau est devenu hyperactif en pensant à toutes les possibilités qui s’offraient à moi. J’ai évidemment déja utilisé des gousses de vanille mais celles que je trouve dans les supermarches néerlandais sont souvent petites, sèches et ne contiennent pas beaucoup de graines (genre faut en utiliser 2 ou 3 gousses au lieu d’une…).

Il m’est rapidement apparu évident que je voulais faire un gâteau avec des framboises car 1) j’adore les framboises et 2) elles se marient très bien avec la vanille. Me voila donc en quête d’inspiration sur le net et voila où ça m’a amené : le blog d’Aurore’s Bakery.

Pistaches et framboises sont également une excellente combinaison alors pourquoi pas ? Eh bien… parce que je n’ai tout simplement pas réussi à trouver de la poudre de pistache ici et je n’avais pas vraiment le temps (ou la motivation) de la faire moi-même non plus donc j’ai décidé d’utiliser la recette d’un autre type de biscuit. Je sais, j’aurais simplement pu utiliser de la poudre d’amande ou de noisette mais c’était l’occasion parfaite de tester la recette du biscuit cuillère que j’ai trouvé dans le livre Pâtisserie de Christophe Felder acquis tout récemment (biscuit cuillère de la recette du Fraisier). Ce type de biscuit est évidemment plus mou qu’une dacquoise mais le résultat était plutôt pas mal, surtout si on veut un gateau léger et mettre en avant la vanille.

Ingrédients (pour un cercle de 22 cm)

• Pour le biscuit : 50 gr de farine, 2 oeufs, 50 gr de sucre, 20 gr de sucre glace
  
• Pour le bavarois à la vanille : 50 cl de lait demi-écrémé, 4 jaunes d’oeufs, 12 gr de gélatine, 50 cl de crème liquide entière, 1 gousse de vanille
  
• Pour le miroir à la framboise : 250 g de framboises (fraîches ou surgelées), 25 gr de sucre glace, 4 gr de gélatine, 10 ml d’eau
  

Le biscuit :

Préchauffez le four (180ºC).

Tamisez la farine.  Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre petit à petit quand ils sont presque fermes. Continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit ferme et brillant (comme une meringue).  Réduisez la vitesse du robot et ajoutez délicatement les jaunes d’oeufs. Continuez à fouetter quelques secondes jusqu’à ce que les jaunes soient bien incorporés. Vous devez obtenir la même texture meringuée mais un peu jaune. 

Arrêtez de fouetter et ajoutez la farine délicatement avec une spatule. Etalez cette préparation (environ 1 cm de hauteur) sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Tamisez le sucre glace sur la pâte.

Faites cuire 10-15 min selon votre four (en mode chaleur tournante, cela a pris 12 min dans mon four). Une fois sorti du four, laissez refroidir complètement.

Le bavarois à la vanille : 

Il faut tout d’abord préparer une crème anglaise.

Fendez la gousse de vanille en deux et récuperez les graines de vanille avec le couteau. Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille dans une casserole. Entre temps, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’á ce que le mélange blanchisse. Quand le lait est chaud, retirez la gousse de vanille du lait et ajoutez le lait progressivement au mélange oeufs/sucre tout en continuant à fouetter.  Reversez le tout dans la casserole que vous avez utilisé pour le lait et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Ne pas faire chauffer trop fort et bien mélanger en continu pour éviter que les oeufs ne coagulent.

Une fois la crème anglaise faite, éteignez le feu et laissez-la refroidir un peu.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes. Essorez-la dans vos mains et incorporez-la à la crème anglaise tiède avec un fouet puis laissez la crème refroidir. 

La deuxième étape est de préparer une crème chantilly que l’on ajoute ensuite à la crème anglaise.

Mettez le bol du robot, le fouet et la crème quelques minutes au congélateur. Versez ensuite la crème dans le bol du robot et faites monter la crème (haute vitesse). Ne fouettez pas la crème trop longtemps afin d’éviter qu’elle ne se tranforme en crème/beurre. Une fois prête, incorporez la crème fouettée à la crème anglaise en plusieurs fois avec un fouet.

Chemisez votre cercle à pâtisserie avec du rhodoïd et posez-le sur votre plat de service. Découpez le biscuit à la taille du cercle et posez-le au fond du cercle. Ajoutez ensuite la mousse bavaroise à la vanille. Lissez si besoin la surface. Laissez prendre au frigo au moins 2 heures (comme je ne l’ai pas fait sur une journée, je l’ai mis au congélateur, ça marche très bien aussi).

Le miroir à la framboise :

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer les framboises avec le sucre glace et l’eau. Quand elles ressemblent à de la compote, retirez la casserole du feu, mixez et filtrez le tout pour retirer les grains.  Egouttez la gélatine et ajoutez-la aux framboises. Versez cette préparation sur le bavarois après les 2 heures passées au frigo (ou congélateur).

Mettez le bavarois au frigo au moins une heure si vous ne l’aviez mis qu’au frigo avant. Si vous l’aviez mis au congélateur, il faudra attendre 4 ou 5 heures minimum.

Retirez le cercle et le film rhodoïd. Décorez avec des framboises fraiches.

Pour ma déco, j’ai « peint » une framboise avec de la poudre dorée et mis d’autres framboises autour.

Bon appétit !

NB : la recette originale que j’ai utilisé indiquait d’ajouter des framboises fraîches sur le biscuit avant de verser la mousse bavaroise mais j’ai tout betement oublié cette étape :lol:… J’ai donc choisi d’ajouter plus de framboises dans le miroir pour qu’il soit un peu plus épais. Si vous voulez ajouter les framboises sur le biscuit, vous pouvez n’utiliser que 200 g au lieu de 250…ou pas, si vous êtes fan de framboises comme moi.