Entremet Fraise Meringue

Je prépare rarement un même gateau deux fois en si peu de temps (1 semaine!!!) mais je n’ai pas pu goûter le premier donc j’ai du le refaire, surtout après tout les gentils commentaries que j’ai eu pour le premier.

Le premier a été réalisé pour les 18 ans d’une fille adorable qui étudie dans une école de mode donc j’ai fait une décoration spéciale pour elle. J’ai réalisé un logo Chanel avec du chocolat blanc en pate à modeler que j’ai ensuite recouvert de poudre couleur cuivre métallisé pour faire un peu plus classe. Les décorations vertes sont des petits bijoux en gelée comme des bonbons (est-ce que ce gateau peut être encore plus « girly »???) et jai utilisé des mini meringues réalisées avec l’excédent de meringue de la recette.

J’ai suivi la recette originale pour le glacage miroir mais je l’ai trouvé trop liquide. Il est probable que je l’ai utilisé trop chaud mais je pense que vela vient du fait que la recette disait d’utiliser du lait classique au lieu de lait concentré sucré. Au final, personne ne savait que ce n’état pas censé être transparent et c’est comme ça qu’on apprend…

Le second entremets a été réalisé pour mon propre anniversaire. Je l’ai fait sans gluten pour l’une des invités. J’ai simplement remplacé la farine par de la Maizena en augmentant un peu la quantité car la pâte était un peu trop collante. J’ai obtenu un biscuit plus fin et plus fragile mais avec suffisamment de tenue pour qu’il ne casse pas en le mettant dans le gateau.

Pour le glacage miroir, j’ai essayé une recette avec du lait concentré sucré et jai aussi opté pour des colorants rouges et rose. Pour le 1er entremets, je n’avail utilisé que du rose et jai du en mettre beaucoup pour obtenir la nuance désirée. Le colorant rouge a vraiment donné de l’intensité au glacage.

Le glacage était plus épais et beaucoup plus couvrant, meme si on pouvait encore voir à travers à certains endroits sur les côtés.

Pour la décoration, j’ai choisi quelque chose d’assez simple et élégant : quelques fleurs en sucre et des petites billes argentées trouvés dans le magasin de patisserie près de chez moi.

La recette originale est disponible sur le blog de Chloé Delice.

Pour le glacage miroir du deuxième entremets, jai testé cette recette que je recommande vivement pour tout entremets similaire avec la couleur de votre choix.

Le gateau ayant besoin d’être au congélateur au moins une nuit, il faut le préparer la veille (meme le glacage doit être au frigo pendant une nuit). Si vous préférez, vous pouvez préparer l’entremets plusieurs jours avant et le glacage seulement la veille.

Ingrédients pour un entremets de 20-22 cm:

Biscuit:

20g de jaune d’oeuf (environ un oeuf)
40g de sucre
1 gousse de vanille
une pincée de sel
40g de beurre mou
55g de farine (ou de maizena ou farine de riz ou les 2 pour une version sans gluten)
2,5g de levure (ou de bicarbonate de soude pour la version sans gluten – la levure que j’ai contient du gluten donc vérifiez bien vos emballages.

Meringue:

70g de blancs d’oeufs (environ 3 oeufs)
120g de sucre

Insert:

100 g de fraises fraîches

Mousse de fraises :

250g de pulpes de fraises (il vous faudra environ 600 g de fraises fraîches pour obtenir cette quantité de pulpe)
70g de sucre
6g de gélatine
300g de crème liquide

Glacage miroir rose :

75g d’eau
75g de sucre
150g de glucose
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat blanc
8 g de gélatine
colorants alimentaires rouge et rose

Première chose : sortez le beurre du frigo. Il faut qu’il soit mou pour le biscuit.

Etant donné que la cuisson prend 2 heures, je recommande de commencer par la meringue.

Fouettez les blancs dans le bol de votre robot jusqu’à ce qu’ils soient presque bien fermes. Diminuez la vitesse du robot et ajoutez le sucre. Augmentez de nouveau la vitesse jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.

Mettez la meringue dans une poche à douille et former un cercle d’environ 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Formez des mini meringues avec le reste pour la décoration.

Faites cuire la meringue environ 2 heures à 80˚C. Si la meringue est encore un peu molle au centre, laissez-la quelques minutes de plus. Laissez la ensuite refroidir et conservez-la dans une boîte hermétique.

Pendant ce temps, préparez le glacage.

Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mettez le chocolat blanc dans un saladier.

Mélangez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et faites chauffer jusqu’a 103˚C (vous atteignez cette température un peu après que l’ébullition ait commencée). Coupez le feu et ajoutez le lait concentré sucré puis la gélatine. Mélangez avec une spatule jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. Versez le tout sur le chocolat blanc et laissez fondre quelques minutes.

Mélangez de nouveau avec la spatule puis mixez avec un mixeur a pied. Beaucoup de gens disent qu’il faut éviter d’avoir des bulles mais, pour moi, à chaque fois, elles disparaissent quand je le verse sur l’entremets donc ne vous inquiétez pas trop si vous obtenez des bulles en mixant la préparation.

Couvrez le glacage avec du film alimentaire au contact. Réservez au frigo une nuit.

La prochaine étape est de préparer la pulpe de fraises. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Coupez simplement les fraises en morceaux et mixez-les à faible vitesse pendant quelques secondes. Filtrez le tout ensuite avec une passoire fine pour éliminer un maximum de jus.

Quand vous obtenez environ 250 gr de pulpe, mélangez-la avec le sucre dans une casserole et fates chauffer le tout jusqu’a ébullition. Coupez le feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et laissez refroidir.

A ce moment, la meringue devrait être prête donc vous pouvez préparer le biscuit.

Fouettez les jaunts d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanchâtre et mousseux.

Ajoutez le beurre mou puis la farine, la levure et le sel. Formez une boule et enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez durcir au frigo au moins 30 minutes.

Ensuite, étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et former un cercle d’environ 18 cm de diamètre (environ la même taille que la meringue). Il peut s’étaler un peu a la cuisson donc ne le faites pas trop grand.

Faites cuire environ 15 min à 180˚C. Laissez refroidir.

Préparez enfin la mousse de fraises.

Place la crème liquide, le bol du robot et le fouet au congélateur pendant au moins 10 min.

Fouettez la crème et ajoutez-la en plusieurs fois à la pulpe de fraises refroidie.

Chemisez un cercle à patisserie avec du rhodoid et placez-le sur une plaque recouverte de film alimentaire. On procède à un montage a l’envers donc le film alimentaire doit être bien plat et lisse.

Versez un peu de mousse de fraises et étalez bien sur toute la surface et un peu sur les cotés. Coupez les 100 gr de fraises fraîches pour l’insert et déposez-les au centre de la mousse.

Déposez le cercle de meringue par-dessus et appuyez légerement dessus. Versez la quasi-totalité du reste de mousse sur la meringue. Déposez ensuite le biscuit et appuyez de nouveau légèrement dessus. Complétez les cotés avec le restant de mousse. Lissez avec une spatule.

Placez l’entremets au congélateur.

Le jour où vous servez le gateau, réchauffez le glacage miroir au bain-marie. Une fois que le tout est liquide, laissez refroidir à température ambiante jusqu’à atteindre une température de 35-38˚C. Sortez l’entremets du congélateur, retirez le cercle et le rhodoid et retournez-le sur un bol, lui-meme déposé sur une plaque pour récupérer l’excédent de glacage. Dès que tout est recouvert, passez un coup de spatule rapide sur le dessus pour éviter que le glacage ne soit trop épais. Laissez le glacage s’écouler et transférez ensuite le gateau sur le plat de service.

Décorez à votre goût et laissez décongeler quelques heures au frigo avant de servir.