Gâteau Basque
Le Gâteau Basque est une spécialité de la région nord du Pays Basque et dont le nom original est « etxeko bixkotxa » Il est composé simplement d’une pâte fondante et croustillante a la fois et fourré d’une crème pâtissière et de confiture de cerises. Il existe plusieurs autres versions et pour ce premier essai, j’ai décidé de suivre la recette de Christophe Felder dans son ouvrage Patisserie.
Ingrédients :
Pâte :
- 175g de beurre mou
- 125g de sucre fin
- 85g de poudre d’amande
- le zeste d’un demi-citron
- 1 jaune d’oeuf
- 25g d’oeuf (environ un demi-oeuf, conservez le reste pour la décoration)
- 225g de farine
- une pincée de sel
Garniture :
- 250 ml de lait entier
- 3 jaunes d’oeufs
- 45g de sucre fin
- 20g de farine
- 30 ml de rhum
- 150g de confiture de cerises
Commencez par la pâte.
Dans un grand saladier, mélangez le sucre, la poudre d’amande et le beurre avec une spatule.
Ajoutez le zeste du citron, le jaune d’oeuf et les 25 g d’oeuf battu. Mélangez bien puis ajouter la farine tamisée et le sel.
Mélangez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés. Formez ensuite une boule avec vos mains et enveloppez-la dans du film alimentaire. Si la pâte est un peu trop collante, ajoutez un peu de farine.
Réservez au frigo au moins 2 heures.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.
Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’à frémissement. Dans un saladier, fouettez le sucre et les oeufs pour les faire blanchir légèrement puis ajouter la farine tamisée. Ajoutez ce mélange au lait tout en continuant a mélangez au fouet.
La crème devrait épaissir rapidement (2-3 min). Une fois épaisse, ajoutez le rhum et continuer à mélanger pendant 1 ou 2 minute.
Versez la crème dans un bol et filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante.
Au bout des 2 heures, sortez la pâte du frigo, coupez-la en 2 et étalez une première partie en un disque d’environ 4-5 mm d’épaisseur. Détaille un cercle de 22 cm à l’aide de votre cercle à pâtisserie.
Avec l’excédent de pâte, formez un long boudin et placez-le le long du bord du cercle. Pressez légèrement (pas besoin que ce soit parfait).
Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille et formez une couronne de crème le long des bords de la pâte.
Mélangez brièvement la confiture et ajoutez-la au centre.
Avec la 2eme moitié de pâte, formez un deuxième disque de la même épaisseur. Déposez-le délicatement sur le gâteau et retirez l’excédent.
Décorez à votre goût avec une fourchette. Vous pouvez aussi utiliser le reste de pâte pour faire différents motifs sur le gâteau.
Dorez le gâteau avec le reste d’oeuf battu.
Faites cuire à 180˚C pendant environ 30 min. Le gâteau doit être bien doré.
Laissez complètement refroidir avant de retirez le cercle.
Bon appétit !
