Tarte au Citron Meringuée

Un classique de la pâtisserie française : la tarte au citron meringuée !  J’ai réalisée celle-ci à l’occasion d’une soirée loisirs créatifs organisé par le magasin Cross and Woods de La Haye ou j’achète de la laine  (la pâtisserie n’est pas mon seul hobby, le tricot aussi… donc si je ne publie parfois pas de recette pendant un certain temps, vous savez maintenant pourquoi). De la laine, des gâteaux et même des chiens étaient présents… la soirée parfaite, quoi !

J’avais fait cette même recette sans gluten il y a quelques mois mais la pâte était plus sableuse donc la présentation pas assez bien à mon goût pour faire une belle photo. 

Pour cette version, j’ai utilisé la recette de tarte au citron de Christophe Felder dans son livre Pâtisserie! et une recette de Pierre Hermé pour la meringue.

Ingrédients : 

Pâte sablée 

• 120 g de beurre mou
• 80 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 25 g de poudre d’amande
• une pincée de sel
• 1 oeuf
• 200 g de farine

Crème au citron

• 2 citrons
• 120 g de sucre
• 3 oeufs
• 173 g de beurre mou

Meringue italienne 

• 2 blancs d’oeufs
• 125 g de sucre
• 50 ml d’eau

Commencez par la pâte sablée.

Tamisez le sucre glace sur le beurre mou dans un saladier. Ajouter la poudre d’amande. 

Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez un maximum de graines avec la lame d’un couteau. Ajoutez-les au mélange précédent avec une pincée de sel et mélangez avec une spatule en bois. Ajoutez l’oeuf et mélangez pour bien l’incorporer à la préparation. 

Tamisez la farine par dessus et mélangez jusqu’a obtenir une pate homogène. Ne travaillez pas la pâte trop longtemps. 

Formez une boule et emballez-la dans du film alimentaire. Placez le tout au frigo pendant environs 2 heures (vous pouvez préparer la pâte la veille). Cette étape est importante pour durcir la pâte, sinon elle sera trop molle pour être utilisée.  

Au bout des 2 heures, sortez la pâte du frigo et réchauffez-la avec vos mains. Essayez de l’aplatir le plus possible. 

Placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 4-5 mm. Foncez le cercle à tarte de votre choix avec la pâte.

J’ai utilisé un cadre carré de la marque Valrhona. D’abord, jai positionné le cadre sur la pâte pour obtenir une base bien plate et jai retiré l’excédent autour. Avec ce reste, j’ai formé un long rectangle de la même épaisseur et découper 4 bandes pour former les cotés de la tarte.  Pour une finition parfaite, j’ai retiré tout de qui dépassait du haut du cadre avec un couteau. 

Faites cuire 15-20 min dans un four préchauffé a 180˚C. Laissez refroidir avant d’essayer de démouler.

Pendant ce temps, préparez la crème au citron. 

Mettez le sucre et les oeufs dans une casserole.

Ajoutez le zeste et le jus des citrons. Mélangez doucement avec un fouet ou une cuillère en bois. 

En parallèle, coupez le beurre mou en petits morceaux dans un saladier. 

Faites chauffer la casserole à feu doux/moyen et mélangez le tout sans s’arrêter. Quand la crème s’épaissit, versez-la sur le beurre mou. Laissez le tout 2-3 min sans y toucher pour permettre au beurre de fondre. Melangez ensuite le tout avec un fouet jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé. Filtrez la crème pour la rendre lisse et retirer les zestes de citron.

Versez la crème sur la pâte sablée. Réservez le tout au frigo pendant que vous préparez la meringue. 

Pour la meringue, versez le sucre et l’eau dans une casserole. Faites chauffer à feux moyen avec un thermomètre dans la casserole.

Mettez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot. Quand le sirop dans la casserole atteint une température de 100˚C, démarrez le robot à vitesse moyenne.  Quand le sirop est à 110˚C, augmentez la vitesse du robot pour être sur que les blancs seront fermes quand vous ajouterez le sirop. 

Quand la température atteint 118˚C, baissez la vitesse du robot et versez doucement le sirop sur les blancs. Une fois que tout est incorporé, augmentez de nouveau la vitesse et continuez de mixer jusqu’à ce que la meringue soit froide. 

Versez la meringue dans une poche à douille avec la douille de votre choix et décorez la tarte à votre goût.

Placez la tarte sous le grill du four pendant quelques minutes pour faire dorer la meringue.

Conservez la tarte au frigo jusqu’au moment de servir. 

Bon appétit !